应对“厨房革命”新主张 各地餐饮企业发力预制菜布局

2021年12月，为加强顶层设计和工作指导，推动冷链物流高质量发展，国务院办公厅印发《“十四五”冷链物流发展规划》，提出要完善冷链物流监管体系。李颖波表示，从政策的推动可以看出冷冻技术有助于让预制菜这一形态得到较好的发展。

同时，李颖波表示：“我们坚持原产地食材经过加工处理锁鲜速冻，冷链直接运输到门店，确保消费者获得的是最好品质，不破坏营养和口感。”据调查发现，现在很多国内冷冻食物生产线都标配液氮类或气调类保鲜技术，且水平和国际持平。

预制菜要让消费者放心，打造预制菜的安全生态圈是一个有效的途径。李颖波表示，舌尖科技也一直致力于此。“第一个是之前提到的信息化平台，掌握业务链条上的全部环节，进行卫生安全把控;第二个就是在总部设置有安全生产管理组，负责制定各类产品验收标准和验收工作。”李颖波认为，这两个维度互相借力，尽最大可能规避掉生产中出现的食品安全问题，让标准化贯彻每一个细节，建设好安全生态圈，让消费者放心消费。

蕴藏潜力前景可期，

让烹饪回归家之本味

据中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》中对预制菜领域进行的分析指出，预测到2025年行业规模有望达到6000亿左右。李颖波表示，预制菜市场是新消费领域的一个重要赛道，近些年有很多企业参与其中，虽然大家对业态的理解不同，但不置可否地都认可这个市场的巨大潜力。

李颖波相信未来会有越来越多的消费者接受预制菜，若要确保其健康发展，还要从三个方面在产品结构上下功夫：口味创新、组合创新、烹饪工艺创新。“这三个部分在产品设计上是没有终点的，需要持续地更新。”他认为，提升消费者的饮食体验，不仅限于口感，还体现在享受烹饪的快感。

“中国的食材很多，烹饪方法也很多，如何便捷地做出新鲜又美味的食物，这其中包含很多烹饪的细节需要我们再去思考。”李颖波说。同时他认为，还需要持续改进、优化厨具，使之更加高效、便捷，让烹饪过程更加愉快。

“很多人认为预制菜代表着一种新生活方式，但我认为不恰当，因为做饭本身就是我们最传统的一种家庭生活方式，只是现代人因为太忙无暇顾及做饭，而我们所做的正是通过科技创新让做饭回到那种原本的家庭生活状态中。”李颖波说。大众对美好生活的向往、对温馨和谐家庭氛围的追求，让李颖波对预制菜的未来市场充满期待。孙博洋

虎年年夜饭“预制菜”有望挑大梁

虎年春节的脚步临近，很多家庭都开始着手准备除夕夜最重要的事——年夜饭，预制菜无疑成为今年春节最火的菜式，年货节期间某平台上预制菜销量同比去年增长超100%。与此同时，由于预制菜的烹煮过程简单又便捷，且能还原九成以上的菜品风味，在家做一顿不输“五星级饭店”水准的年夜饭不再是难事。

以往，大部分消费者不是提前一个月预定餐厅年夜饭，就是父母操办一桌家庭年夜饭。有了预制菜，80后、90后更愿意承担年夜饭“重任”，让父母轻松欢乐地过年。“我们很多订单来自老用户。春节前一个月我们店里的年夜饭基本都订完了，但很多消费者还是想吃松鹤楼的菜，于是他们会在线上下单购买。”松鹤楼电商负责人罗华表示。这家位于苏州的老字号推出了以松鼠鳜鱼、手剥河虾仁等年夜饭预制菜套餐，消费者在家也能品尝地道苏菜。

据不完全统计，今年老字号推出700多款年夜饭产品，涵盖招牌菜、酱货、主食等。年货节期间，预制菜销售前十名中老字号占了一半，包括新雅、知味观、松鹤楼、天福号、杏花楼等。此外，老字号新雅粤菜馆的年夜饭套装在淘宝上的月销已超3万份，知味观多款年夜饭预制菜品销出8000多份。

逢年过节热衷于吃饺子的北方人也热情地加入了预制菜“群聊”。观察发现，预制菜消费线出现“北移”，北京市、山东省、湖北省、河北省、辽宁省、陕西省、黑龙江省、吉林省等北部省市消费者热情高涨，广州粤菜、浙菜、苏菜等南方菜系赫然加入北方人的年夜饭餐桌。不过，最喜欢购买预制菜的是苏浙沪消费者，上海市、江苏省、浙江省稳稳占据着预制菜消费力前三的排名。

值得一提的是，大董厨师手工切片鸭、米其林厨师亲自调制的金汤花椒鸡、风靡吃货圈的美味小酥肉、原汁原味的老字号招牌菜、烹饪工艺复杂的经典名菜，这些以前只能在地域老字号酒楼、米其林餐厅里吃到的美味，如今都能在平台上找到。

(宋晓华 田墨池 丁茜茜)

关键词： 厨房革命 餐饮企业 餐饮市场