应对“厨房革命”新主张 各地餐饮企业发力预制菜布局

一头连着消费者的餐桌，一头连着农产品生产的田间地头，它是优质农产品走入千家万户的快速通道，同时也是助力农业产业升级和乡村振兴的“躬身入局者”——

春节将至，加之全国各地疫情时有发生，各地餐饮企业纷纷发力预制菜布局，年夜饭套餐、礼包纷纷上市，一时间预制菜成为餐饮行业的热点，也成为资本市场追逐的新星。

数据显示，2021年中国预制菜空间规模估计达到3400亿元，同比增长18%。在去年商务部主办的“网上年货节”期间，年夜饭系类商品销售额同比增长96%，其中半成品也就是预制菜产品增长380%以上。而今年的“网上年货节”已经开启，商务部门也表示将推出更多定制化、智能化、绿色化、高品质商品，以及适合不同人群的餐饮套餐和定制年夜饭。业内人士认为，未来3-5年我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。

同时业内专家认为，“预制菜”企业一头连着消费者的餐桌，一头连着农产品生产的田间地头，是优质农产品走入千家万户的快速通道，同时也是助力农业产业升级和乡村振兴的“躬身入局者”。

需求推动概念升级，

应对“厨房革命”新主张

“预制菜”常被大众理解为半成品菜，指已在工厂处理好、搭配好甚至已经做成的菜式，采取冷冻或真空包装保存，消费者购买后只需要加热或通过料包组合进行简单的烹饪即可食用。在舌尖科技轮值首席执行官李颖波看来，只有站在消费端的角度，从使用人群和场景去反观产品，才能够给预制菜最为恰切的定义。

“预制菜的消费人群和场景包含三类：第一类人群常年在家烹饪，认为做饭最麻烦的步骤是前期食材处理;第二类人群是因为工作较忙或厨艺不精等原因，平时很少下厨;第三类是懒得做饭或不会做饭的人，只能吃现成的。”对应这三种情况，舌尖科技匹配了多种解决方案。“第一类是预制食材，提供切割等初级加工，食材焯水、过油等基础处理和深度预制处理三种形态，缩短前处理过程，第二类是速烹菜，包含即烹型产品，搭配好包含主食材、配菜和风味酱包在内的ABC包，让消费者可以简单快速地完成一道菜的烹饪，同时，也提供即热型产品。”李颖波表示，舌尖科技所涵盖的产品形态努力实现便捷与体验感的合一性，以满足消费者的不同诉求。

近些年，预制菜越发频繁地出现在餐桌上，李颖波认为这一变化的背后或有两点原因：一是中国的家庭结构在变小，原本由父母承担的做饭家务现在需要由年轻人自己操持，这为他们的时间和精力带来挑战;二是在疫情常态化的今天，无论是因为减少聚集还是出于饮食健康的考虑，越来越多的人会选择在家做饭，饮食消费习惯逐步被改变。“由此可见，预制菜从表象上看是顺应大众饮食需求的变化，实质上是针对家庭厨房变革的解决对策。”李颖波说。

打造丰富产品矩阵，

重塑预制菜业务生态链

李颖波在采访中认为，只有当食物同时满足五个条件，才能带给消费者理想的用餐体验：地道食材、优质口感、高性价比、安全、方便快捷。

中国是饮食文化大国，菜系多样、菜品丰富。如何让预制菜满足不同地域消费者的饮食需求和消费体验，舌尖科技在不断思考、实践中，给出了自己的答案。 “对应中国的八大菜系，舌尖科技在中国八个地区组建八支产品研发团队，每支团队中都有中餐烹饪背景的专业厨师作指导，分别结合地域美食特色做产品研发。”据李颖波介绍，研发工作包含三点：一是经过标准化的流程，复刻风味，还原各地食物地道原味;二是用中国的特色食材进行组合，实现菜品创新;三是探索挖掘各地时令食材。此外，在舌尖科技总部还设有风味品鉴和大宗采购两个团队，前者负责确保食材质量、口味正宗和烹饪方式的简易度，后者负责搜集国内外食材，扩充种类。

李颖波表示，食品安全是重中之重。据他介绍，舌尖科技依托信息化平台，接入原材料供应商、制造商、冷链物流系统和线下门店的各种运营信息，力争让从田间到餐桌的全链条实现可溯源、可管理、可监控，确保消费者的饮食安全。

此外，高性价比也是消费者选购预制菜时的侧重点之一。“舌尖科技改变传统原材料采购模式，团队在一线获取新鲜食材，直接运到工厂进行处理，再通过冷链运送到各城市的门店，砍掉层层中间环节，给到消费者实惠的价格。”李颖波说。

加强技术投入与升级，

让标准严把餐桌安全关

据了解，我国预制菜行业发展尚处于起步、探索阶段，有很多业务细节需要行业企业不断发现、持续改善。由于预制菜从加工到出售时间跨度较长，并涉及冷冻冷藏，故其在食品保鲜、食用安全等方面有潜在风险点。为此，业内逐步达成共识，应该在科技的推动下更新预制菜生产、存储、保鲜等技术，着力建立、完善预制菜质量安全标准和检测体系。

关键词： 厨房革命 餐饮企业 预制菜 餐饮市场